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挂杯不一定是好酒

* 来源: * 作者: * 发表时间: 2019-05-31 5:05:12 * 浏览: 0
(美国食品技术协会高级成员,食品工程学院的Yun Wuxin博士)在葡萄酒行业,有一种说法是“泪水”是一种轻轻摇动葡萄酒并将在液体表面上方的杯子。液体薄膜出现在该层上,然后液体聚集成液滴并最终流回到杯子中。在中国,这种现象被称为“挂杯”。除了少量的糖和其他成分外,葡萄酒主要由水和酒精组成。葡萄酒的程度越高,酒精含量越高,表面张力越低(液体的特性导致液体表面减少)。当人们摇动玻璃杯时,葡萄酒会滋润墙壁。当你停止摇晃时,墙上会留下一层酒膜。葡萄酒薄膜中的水和酒精蒸发,但酒精蒸发比水快得多。很快,这层酒的酒精含量低于杯中的酒精含量。随着酒精含量降低,酒膜的表面张力增加。也就是说,杯壁上的液体的表面张力高于杯子中的液体的表面张力。自然总是追求平衡与和谐,因此杯中的液体流到杯子的壁上,以防止壁上的酒膜进一步朝向表面张力移动。该流动在杯壁上产生更多液体,并且最终难以抵消重力并形成液滴。悬挂杯由于表面张力和Margani效应(由于表面张力差异导致的液体流动)而产生。其关键因素是酒精含量。醇含量越高,表面张力越低,并且由醇蒸发引起的表面张力差异越大。差异越大,葡萄酒流入杯壁的驱动力越大,“挂杯”现象越明显。酒精含量自然是葡萄酒的一个指标,但它显然不是决定葡萄酒利弊的关键因素。在葡萄酒中,还有其他成分,如糖,可能会影响葡萄酒的粘度。由“悬挂杯”形成的液滴在重力的作用下向下流动,并且葡萄酒的粘度是其向下流动的障碍。因此,葡萄酒的粘度越高,眼泪流下的速度就越慢。在视觉效果方面,“悬挂杯”越长。然而,葡萄酒行业并未使用“葡萄酒之泪”作为优点的指标。
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